couper finement des herbes ou salades. Ne pas confondre avec hacher. Se dit aussi pour inciser un poisson pour faciliter la cuisson.

peler à l’aide d’un «zesteur» séparant le zeste de la partie interne, blanche et amère.

faire dorer au beurre ou autre matière grasse dans une sauteuse.

passer de la farine, de la levure ou du sucre à travers un tamis afin d’en éliminer les grumeaux. On tamise aussi certaines préparations plus ou moins fluides.

battre ou remuer un appareil quelconque à la main ou au batteur ou à la spatule pour le rendre homogène.

Cuire à feu vif de manière a faire prendre une couleur dorée.

se dit d’un mélange, travaillé à chaud ou à froid, dont la consistance est suffisamment lisse et homogène pour qu’il se déroule sans se casser quand on le laisse couler de la spatule ou du fouet (exemple : la pâte à génoise fait le ruban).

faire subir un commencement de cuisson.

réduire en pommade un mélange à l’aide d’un pilon dans un mortier.

cuire des fruits dans un mouillement plus ou moins abondant (eau, sirop), en maintenant un très léger frémissement.